Estas son las acciones por las cuales la ONU enaltece el nombre del chef Enrique Olvera.
No hay duda, las prácticas en pro de la salud del planeta ya no son un lujo, son una urgencia en todo ámbito; es por eso que la ONU reconoce al restaurante Pujol por sus acciones ambientales.
Al mando de la mano y mente creativa del chef mexicano, Enrique Olvera, cuyo restaurante fue declarado a fines de junio como el mejor de México por The World´s 50 Best Restaurants.
Pujol ahora fue reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) por su trabajo sustentable dentro de su cocina, pues estas se acercan objetivamente a la Agenda 2030, una agenda universal de desarrollo sostenible, «transformativa e integrada que anuncia un hito histórico para nuestro mundo», tal como anuncia su secretario general Ban Ki-moon.
A través de su canal de noticias, la ONU publicó el reconocimiento al chef Olvera por su compromiso con el medio ambiente y su manera ecofriendly para la ejecución de cada uno de sus platillos.
La utilización de productos locales para la ejecución es un tema primordial en toda cocina ‘verde’, no sólo por el apoyo a los productores locales y su economía promoviendo un comercio justo, pues al no haber intermediarios, los precios son razonables, sino por el tema de la huella de carbono.
El trasladar los alimentos de un lugar a otro implica la utilización de un medio de transporte que utiliza gasolina o combustible, la cual contamina y eleva la huella ecológica, a menos que estos se transportaran en una bicicleta o caminando, claro.
Además, los productos locales son tan frescos, que aportan un plus a la calidad y sabor de los platillos.
«Este año decidimos retirar de la carta a la carne de res porque su impacto en la huella de carbono es muy alto», cuenta el chef Enrique Olvera, quien al finalizar este año en su carta se retirará en su totalidad la carne roja de la carta, a menos que tengan algún evento extraordinario que lo exija. En Pujol, «cada vez hay menos carnes rojas y más vegetales».
Y es cierto, cada vaca produce entre unos 3 o 4 litros de gas metano cada día, el cual se produce de forma natural por la descomposición de la materia orgánica. Además, nuestro sistema alimentario «ya superó los límites planetarios que definen un espacio operativo seguro para la humanidad más allá de lo que los ecosistemas vitales de la Tierra podrían volverse inestables», afirma un estudio del Programa Oxford Martin sobre el futuro de los alimentos en la Universidad de Oxford.
Desde hace un tiempo, el Pujol decidió retirar de sus instalaciones los plásticos de un solo uso y redujo al máximo los productos no biodegradables en este. Una práctica que sin duda deberíamos de seguir todos, incluyendo las industrias y las leyes que permiten aún su fabricación.
Tan sólo en la CDMX, se calcula que una persona produce alrededor de 1.2 kilos de basura. Para este tema inevitable, Pujol lo que hace con los desechos orgánicos que genera –pues son los únicos que pueden aprovecharse– es enviarlos a Xochimilco para ser convertidos en composta y esta se utilice para los plantíos.
La recolección de aguas pluviales es un sistema inteligente para aprovechar los beneficios de la lluvia, y de paso, evitar que las calles se vuelvan un río. Pues esta práctica se lleva a cabo en este restaurante mexicano, a pesar de que su fin último no se relaciona directamente con la industria medioambiental.
Así es como Pujol y el chef Enrique Olvera se ganan, de nueva cuenta, un espacio muy grande en el corazón de los mexicanos y un ejemplo a nivel mundial que ya todos deberíamos estar implementando.